Garšaugu sagatavošana ziemai

Teksts: ANNA BRICE, Restorānu servisa skolas skolotāja

Īpaši aromātiski ir svaigi garšaugi, ko liek klāt jau gatavam ēdienam, bet kaltētus var pievienot arī gatavošanas procesā. Lai saglabātu garšaugus ziemai, var izmantot dažādus paņēmienus - žāvēt, saldēt, gatavot garšaugu sviestu un pesto.

Vērtīgākie - saldēti
Uzturvērtība vislabāk saglabājas sasaldētos garšaugos, turklāt tos var lietot neatlaidinātus. Saldēt var visus garšaugus. Atkarībā no augu veida saldē tikai lapas, lapas ar sīkiem stublājiem un ziedpumpuriem. Tos saldē sagrieztus vai nelielos saišķīšos, katru garšaugu atsevišķi vai kombinējot dažādus augus.
Vajadzīga saldētava, kur krasi nemainās temperatūra, un veikalos nopērkamie speciāli saldēšanai paredzētie maisiņi vai trauki. Var izmantot arī parasto pārtikas plēvi, bet ar to grūtāk darboties.
Garšaugus, piemēram, bazilika vai estragona stiebrus kopā ar lapām, nomazgā, nosusina, liek saldēšanai paredzētos maisiņos, tos aizver, liek saldētavā no -18 līdz -22 oC temperatūrā. Tā var glabāt līdz sešiem mēnešiem, bet pēc tam augu kvalitāte pazeminās.
Rozmarīna un majorāna lapas atdala no stublājiem (jaunajiem atstāj arī stublājus), liek kastītes, nosedz ar vāku un saldē. Lapas sasalst un viegli atdalās. Var noplūkt, cik nepieciešams, un nekavējoties novietot garšaugus atpakaļ saldētavā.

Iegaumē!
* Atlaidinātus garšaugus atkārtoti nesaldē.
* Saldētus garšaugus (neizņemot no maisiņa) pirms lietošanas sasmalcina, nedaudz saberzējot (sasmalcinot ar nazi, samazinās vitamīnu daudzums!).

Vai applaucēt?
Ir dažādi viedokļi par garšaugu applaucēšanu pirms saldēšanas. Daļa to iesaka, lai saglabātu augu krāsu un smaržu. Taču prakse rāda, ka apstrādes laikā augiem bieži vien zūd aromāts. Šo metodi var izmantot, piemēram, lupstājiem, lai mazinātu seleriju smaržu. Baziliku iesaka applaucēt, jo saldēšanas laikā tas kļūst tumšs, bet, ja bazilika lapas pirms saldēšanas ir sausas, tas tomēr saglabā sākotnējo krāsu.
Applaucējot tīrus garšaugus sasien nelielos saišķos un uz dažām sekundēm iemērc karstā ūdenī. Pēc tam tūlīt ieliek ledainā ūdenī un patur apmēram minūti. No karstā ūdens izņemtos augus var arī uzlikt uz salvetēm un ļaut tiem vēsumā (ledusskapī) apžūt. Ja stublāji nav izmantojami, atdala lapas, ievieto cieši aizveramos maisiņos vai kastēs un liek saldētavā. Izmanto dažādos ēdienos un marinādēs, neatlaidinātus pievieno gatavošanas laikā. Līdzīgi var rīkoties ar salvijām, fenheļiem, baziliku, pētersīļiem, majorānu u.c. garšaugiem vai to maisījumiem.

Idejas saldētu garšaugu kombinācijām:
* baziliks, timiāns, pētersīļi;
* raudene, timiāns, pētersīļi;
* citronmētras lapas, estragons;
* majorāns, maurloki;
* lupstājs, dilles, maurloki;
* raudene, baziliks, timiāns u.c.

Vienkāršā kaltēšana
Garšaugus parasti kaltē plānā slānī, nesasmalcinot kātus, bet var arī atdalīt lapas no stublājiem un kaltēt atsevišķi.
Vispirms atdala saknes, rūpīgi pārlasa un noskalo aukstā ūdenī. Izklāj lapas un stublājus plānā kārtiņā uz audekla un ļauj nožūt. Stublājus sagriež plānās ripiņās (0,3 cm), bet lapas atstāj veselas un turpina kaltēt uz audekla vai smalka sieta mēreni apgaismotā un labi vēdinātā vietā, periodiski apmaisot.
Katru garšaugu sugu atsevišķi var sasiet saišķos un iekarināt mājas bēniņos. Garšaugu lapas un lakstus nekaltē saulē, jo ultravioletais starojums noārda hlorofilu u.c. pigmentus, tāpēc tie var zaudēt savu bioloģisko aktivitāti.
Kaltēšanas procesā augi iespējami ātrāk jāatbrīvo no mitruma, lai tie saglabātu bioloģiski aktīvās vielas. Pilsētas mājoklī vislabāk kaltēt uz palodzes vai galda, pie daļēji atvērta loga, lai garšaugi atrastos siltā, noēnotā un labi vēdināmā vietā. Šādos apstākļos fermentācija notiek straujāk, zaļumi nezaudē krāsu, bet to aromāts pastiprinās. Kaltēšanas ilgums - aptuveni 4-5 dienas atkarībā no mitruma daudzuma augos.
Kad garšaugi labi izkaltuši, tos var iesaiņot glabāšanai. Gatavību nosaka, pārbaudot trauslumu: lapas saberžot, tām viegli jāpārvēršas pulverī.
Svarīgi zaļumus nepārkaltēt, jo tad tie zaudē aromātu un krāsu, kļūst dzelteni.
Kaltētās lapas atdala no stublājiem un cenšas saglabāt veselā veidā. Stublājus un lapas ievieto stikla vai keramikas traukos ar labi noblīvējamu vāku. Stikla traukiem jābūt tumšiem un tie jātur tumšā vietā, jo garšaugos esošās vielas gaismā (tāpat kā mitrumā un gaisa ietekmē) noārdās. Šādi tos var glabāt līdz trim gadiem -vērtīgās īpašības nezudīs.

Garšaugu pesto
Pesto gatavošanai var izmantot gan baziliku, gan citus garšaugus. Nevajadzētu izvēlēties garšaugus ar ļoti asu garšu un smaržu, piemēram, rozmarīnu.
Virtuves kombainā vai blenderī samaļ garšaugu lapas kopā ar ķiplokiem un olīveļļu, pievieno ciedru riekstus, rīvētu parmezāna sieru un turpina malt, pēc garšas pieliek sāli un piparus. Pesto iepilda nelielos traukos, kas paredzēts vienai izmantošanas reizei, nosedz un liek saldētavā. Pirms lietošanas trauku ar pesto no saldētavas pārliek ledusskapī, lai tas atlaidinās.
Šādi sagatavotus pesto var izmantot dažādi - gan smērējot uz itāļu maizes šķēlēm un nedaudz apcepot cepeškrāsnī, gan ar īpatnēju aromātu papildinot salātus un zupas. Bet fantāzijai jau nav robežu, tāpēc iesaku eksperimentēt un atrast sev tīkamāko variantu.

Vairāk par garšaugiem un to izmantošanu, kā arī par šās sezonas aktuālākajiem jaunumiem garšaugu dārziņā lasi žurnāla DĀRZA PASAULE augusta numurā!